Cultivos básicos y granos

En una granja de clima templado frío de Norteamérica, una selección de alimentos almacenables incluía papa, calabaza de invierno, ajo, zanahoria, rábano y nabo. La papa destacaba por su aporte calórico, sus diversas preparaciones y la facilidad para guardar semilla.

En un esquema de clasificación, los alimentos básicos de almidón tienen entre 0 y 5 % de proteína y de aceite; los cultivos proteicos, al menos 16 % de proteína y hasta 15 % de grasa; y la categoría proteína-aceite, al menos 16 % de ambos. Las semillas secas de guandú contienen 21 % de proteína y 1,5 % de grasa; las verdes también se consumen como verdura, y las inmaduras deben cocinarse.

Entre los candidatos están los frijoles perennes, las nueces, las leches de árboles y los concentrados de proteína foliar; todavía no hay un cultivo proteico perenne de alcance global.

A escala mundial, el arroz aporta más de una quinta parte de las calorías consumidas; ocupa el primer lugar por calorías cosechadas y el tercero por superficie cultivada.

En el Cerrado brasileño se propone el arroz de secano como cultivo pionero. En Brasil, la fertilización con nitrógeno puede elevar mucho la productividad y se investigan alternativas sostenibles a los fertilizantes minerales tradicionales. Aplicar nutrientes junto con el agua es otra posibilidad de innovación. El arroz perenne de secano para laderas sigue en investigación. En una referencia de Asia tropical estacional, el arroz inundado contribuye a las emisiones de metano; el arroz perenne de secano se plantea como una alternativa que no las generaría.

En la región del Río de la Plata, el pasto italiano se usa por su grano para alimentación humana y su parte aérea —lo que crece por encima del suelo— como forraje. En sistemas brasileños de granos, las gramíneas pueden entrar en la cosecha principal o en la segunda, y también se describen arreglos con café, caña de azúcar y frutales tropicales. La arveja puede aprovecharse como grano verde o seco y como cobertura en rotaciones con arroz, maíz y hortalizas.

El arroz de secano se cultivó en canteros sobre suelo antes cubierto de pasto. A fines de febrero, el maíz formaba mazorcas y también nació espontáneamente en canteros sin laboreo sobre suelo que antes estuvo cubierto de pasto; una cosecha de milpa se destinó a harina orgánica. Las papas se cultivaron en canteros y líneas del bosque sintrópico; antes de una cosecha de invierno, sus plantas estaban verdes y con buen aspecto, y uno de los canteros tenía estiércol de vaca. Se consumieron brotes, hojas y frutos de arveja. Las habas se cultivaron para alimento y biomasa, se mantuvieron como raíces vivas en una línea y se empezó a probar su harina en preparaciones parecidas a la fainá y panes.

En sitios tropicales de altura, de 15–30 °C y sin heladas, el frijol adzuki anual tiene cultivares de 70–80 días y otros, trepadores e indeterminados, de 120–150 días; no tolera heladas. El frijol caupí resiste el calor y tiene tolerancia moderada a la sequía, sobre todo en cultivares ramadores. El frijol arroz se adapta a suelos poco fértiles. El guandú enano se propone para producir grano a escala de agricultura familiar en el semiárido brasileño.

Las opciones de raíces, legumbres y cultivos leñosos cambian con la humedad, la altitud y la duración de la estación. La mandioca aparece en sistemas agroforestales del litoral y el valle del Itajaí; el guandú se adapta desde condiciones semiáridas hasta húmedas, y las especies asiáticas de Artocarpus requieren tierras bajas tropicales húmedas. Estos ejemplos no determinan por sí solos su adaptación a Uruguay.

Los pueblos quechuas combinan varios tubérculos resistentes, como oca, ulluco, mashua, achira, papa amarga, maca y papa.

En huertos de trópicos húmedos se combinan cultivos de raíz, legumbres, maíz y especies leñosas para alimento; la mandioca o yuca produce tubérculos. En algunos ñames se aprovechan tubérculos aéreos y subterráneos, que según la especie pueden prepararse como harina, puré, pan o chips; algunas variedades son algo amargas y requieren cocción. El boniato y los ñames también ilustran que las partes muy jóvenes pueden requerir otra preparación. El chachafruto produce frijoles comestibles, pero otras especies del género Erythrina pueden tener semillas pequeñas y venenosas: comprueba la especie y la parte antes de incorporarlas. En Micronesia, el dugdug se consume por sus nueces y frutos inmaduros. En zonas secas de Mesoamérica y el sudoeste de Norteamérica, las piñas de agave se preparaban asadas durante varios días para convertir parte del almidón en azúcares. El sagú es un alimento básico en Nueva Guinea y el Pacífico occidental; extender su cultivo a otras tierras bajas tropicales húmedas es una posibilidad propuesta.

En las tierras altas húmedas de Etiopía, el enset aporta almidón de sus troncos y tubérculos; se procesa, por ejemplo, en kocho fermentado e injera, y ha ayudado a evitar hambrunas. El ramón se cultiva en huertos y a escala regional en México; las bananas son una fuente importante de almidón en partes de África central húmeda. En Uganda se estiman consumos anuales de banana de 227 kg por persona y, en aldeas rurales de África central húmeda, de hasta 440 kg por persona. En algunas regiones africanas también se consumen semillas de Faidherbia cuando escasean otros alimentos, como al final de una estación seca larga. Algunos granos verdes de legumbres se consumen como verdura o se conservan; los secos se cocinan, muelen o germinan. Las semillas maduras de lablab requieren cocción y remojo previo.

En el sur de Brasil, las habas se usan secas o verdes; las vainas muy jóvenes y las hojas jóvenes requieren cocción. Sus semillas también pueden convertirse en puré o harina, germinarse o procesarse en productos parecidos al tofu o al miso. El grano de quinoa se descascarilla antes de procesarlo. El trigo-sarraceno puede prepararse como cereal, kasha, miso o soba; su harina sirve para panqueques, pastas y para espesar sopas y cremas. Los brotes no necesitan descascarillado; también se comen las hojas jóvenes cocidas. En la región del Río de la Plata se recomienda aprovechar la avena cuando el grano aún está lechoso y licuarla para obtener una bebida; también se han observado brotes de trigo en fardos, descritos como comestibles y ricos en nutrientes y minerales.

La papa del aire forma tubérculos almacenables sobre la enredadera que pueden cosecharse sin destruir la planta. Sus bulbilos pueden alcanzar 1 kg; en peso seco contienen entre 80 y 95 % de almidón, y algunas variedades llegan a 10 % de proteína, aunque de baja calidad porque les faltan aminoácidos importantes. Muchas especies de clima templado con semillas comestibles producen granos pequeños y en poca cantidad, difíciles de recolectar: las semillas del guisante siberiano son pequeñas, las del gamagrás oriental tienen una cubierta leñosa y las de girasoles perennes se parecen a semillas pequeñas de girasol. En Australia semiárida o árida, las semillas de wangunu pueden permanecer meses en la planta; su procesamiento se describe como sencillo y hoy se cultiva a pequeña escala.

En California, las bellotas de los robledales se procesan como harina o sémola; sus taninos pueden darles un sabor amargo. En Corea y China se extrae almidón de bellotas y se eliminan los taninos para preparar alimentos como el dotori-muk.

La categoría abarca cereales y legumbres secas, frutos secos, vainas, frutos feculentos, oleaginosas, proteína obtenida de hojas, tallos con almidón, savias azucaradas y tubérculos aéreos. El almidón es una fuente básica de energía alimentaria y suele poder almacenarse; los cultivos equilibrados en carbohidratos contienen mucho almidón o azúcar y menos proteína y aceite. Algunos cultivos perennes cuentan con sistemas comerciales para cultivarlos, cosecharlos, procesarlos y consumirlos; entre ellos hay frutos y frutos secos. En ciertos usos, los perennes podrían reemplazar cultivos anuales en alimentos procesados o piensos, aunque no necesariamente como sustitutos directos en la cocina.

Su mejoramiento es lento; algunas líneas siguen en evaluación y otras se destinan principalmente a forraje. La investigación incluye cereales perennes y arroz, pero los cultivos descritos no están disponibles para sustituir cultivos básicos anuales a escala importante. Una cosecha mecánica más fácil es una posibilidad futura.